芝麻

芝麻

芝麻又叫胡麻、脂麻、油麻，有黑白两种，是中国最早农作物黍、稷、麦、梁、麻、菽、小豆等八谷中的一种，全国大部分地区有产，主产四川、山东、山西、河南等地。芝麻可制成酱、榨油食用。芝麻还可用于中药材和糕点制作，被誉为油料中的“皇后”我国的“小磨香油”就是用芝麻榨成的，这种油色黄透亮，香气浓溢，是上等的调味佳品。

芝麻蛋白质含量很高，并富含脂肪、碳水化合物、粗纤维、芝麻粉、芝麻素、芝麻林素、卵磷脂、尼克酸、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E和钙、磷、铁、硒等营养物质。芝麻营养含油量很高，高达62%，其中主要成分为油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等甘油酯，大部分为不饱和脂肪酸，不含胆固醇，非常适宜中老年人食用。芝麻的茎、叶、花都可以提取芳香油。芝麻是一种芬芳的补药，是良好的滋润补养强壮剂。

芝麻性平、味甘，具有补肝肾、润五脏、益精血的功效。《神农本草经》将其列为上品，并称其能“补五脏、益气力、长肌肉、填髓脑，久服轻身不老”。芝麻中还含有非常丰富的维生素E和微量元素硒，维生素E被称为“自由基净化剂”，因而可阻止生物膜被氧化，可保护胰岛细胞，并有助于缓解神经系统症状。临床研究观察中发现，芝麻对糖尿病人自主神经功能失调引起的便秘亦很有效。现代药理研究和临床应用结果表明，芝麻可降低血糖，增加肝脏及肌肉中糖元的含量。芝麻含铁量较高，可起到养、补血的效果。

芝麻所含的不饱和脂肪酸具有促进肝脏脂肪代谢、降低血脂、降低血清胆固醇、软化血管、防治动脉血管硬化的作用，可以延缓肌体衰老、防止心脑血管病的发生。老年人常服用芝麻粥对延缓衰老、防病养生都有一定的良好效用。芝麻中所含的微量元素能加深毛发的黑色素，有防治白发的美容效果。芝麻可滋补肝肾，食用时，如果配上枸杞子、菊花、熟地、何首乌、女贞子等同用，则效果更好。芝麻富含油脂，有润燥通便作用。配当归、桃仁、肉苁蓉、火麻仁等，可用于津枯血燥的便秘。

选购时以籽粒大而饱满，色泽鲜亮而纯净，皮薄、嘴尖而小、无泥沙、碎粒等杂质的芝麻为宜。劣质芝麻色泽昏暗发乌呈棕黑色。取芝麻籽粒闻一个，有纯正香气的芝麻较好，若有霉味、哈喇味，则不宜选购。那么如何选购芝麻油呢？呈淡红色或红中带黄的油纯香油；透明度好、无浑浊的香油一般质量好；无沉淀和悬浮物、黏度小的质量好；无分层现象，若有分层则很可能是掺假的混杂油。

芝麻储存前可用锅将芝麻迅速翻炒两下，除去水气，取出后压好，放入干燥的玻璃瓶里保存。瓶盖上可铺一层纸巾，能起到防潮的作用。