山药

山药

山药，又名山薯、山芋、蛇芋、延草、淮山药、玉涎、野白薯等。本品早在《山海经》中已有记载，马王堆出土的帛书《52病方》中已作药用，名“薯蔬”，入本草专书首见于《神农本草经》，名“薯豫”。后因唐代宗名豫，避讳改为“薯药”，又因宋英宗讳曙，改名山药。山药主产于河南省，以新乡（古怀庆府）所产最为著名，故又称“怀山药”。山药既可作主粮，又可作蔬菜，可单独煮、蒸食用，还可以与其他蔬菜、肉类一起炒、肉类一起炒、炖，还可以蘸糖做成小吃。

山药中含丰富的淀粉、蛋白质、碳水化合物等成分，此外还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、胆碱、皂甙、碘质、黏液质、自由氨基酸、多酚氧化酶、淀粉酶、B族维生素、维生素C、维生素E、钙、磷、铁、钾等营养成分。山药的叶是胡萝卜素的极好来源，也是钙、铁、维生素C的良好来源。据古籍记载，多食山药有“聪耳明目”、“不饥延年”的功能，对人体健康非常有益，因而被称为“食物药”。

山药性平、味甘，有益肾气、强筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛、治泄精健忘等功效。故历代本草中都视其为补虚佳品。清代张锡纯对它的效能更是倍加赞赏：“山药之性，能滋阴又能补气，能润滑又能收涩，是以能补肺补肾，兼补脾胃，在滋补药中诚为无上之品。”山药中的淀粉酶、多酚氧化酶等物质具有利于脾胃消化吸收功能，是平补脾胃的药食两用之品。不信纸脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血管疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。山药含有的黏液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病。临床实验提示：山药水煎剂对动物实验表明，山药可以降血糖，对糖尿病有预防及治疗作用，并可对抗由肾上腺素或葡萄糖引起的血糖升高。传统复方药“六味地黄丸”是中医选择治疗糖尿病的方剂，该丸即以山药、生地为主，具有调节血糖、降压减肥、提高人体免疫功能的作用。对因气阴不足引发的糖尿病有疗效。

山药含有多种营养素，有强健机体、滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精、妇女白带多、小便频数等症，皆可服之。山药含有皂甙、黏液质，有润滑、滋润作用，故可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。因山药能补肺止咳，肺主皮毛，故山药又能通过补肺而润皮毛、益颜色，可用以美容。山药能促进嗜中性粒细胞的吞噬功能，又能诱生干扰素，可提高人体抗病能力。近年研究发现，山药具有镇静作用，可用来抗肝昏迷。

选购山药时，以茎干笔直、粗壮，粉性充足，颜色洁白，味微酸者为佳，并且表皮也是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。如果是切好的山药，则要选择切开处呈白色的。冬季选购山药时要注意，用手握住山药几分钟，如山药出汗，就是受冻了；如发热就是未受冻的。掰开山药看，冻过的山药横断面黏液化成水；冻过回暖的有硬心且肉色发红。

如果需长时间储存，应该把山药放入木锯屑中包埋。如果整支山药尚未切开，可存放在阴凉通风处。如果切开了，可以盖上湿布保温，放入冰箱冷藏室保鲜，或是削皮后切块，分袋包装，放在冷冻室保鲜。